Élaboration de boissons fermentées sans alcool

**Module 1 : Introduction aux boissons fermentées sans alcool – à distance - Histoire, ancrage culturel et évolution des boissons fermentées - Présentation des différents types de boissons fermentées sans alcool - Principes théoriques de différentes fermentations (alcoolique, lactique, malolactique…) - Le rôle du Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast (SCOBY) dans la fermentation - le marché des boissons fermentées sans alcool (les acteurs, les boissons, la concurrence, etc...) **Module 2 : Process de fabrication – à distance - Les étapes de production - Matériel nécessaire, dimensionnement pour une installation artisanale professionnelle biologique - Préparation des matières premières et conseils sur leur qualité (eau, sucres, arômes, ferments) - Les flores présentes dans les SCOBY : leur métabolisme, leur croissance, leur biochimie, les flores d'altération et pathogènes - Techniques de fermentation et de suivi des fermentations, contrôle des paramètres (pH, température, durée) et impact de chaque étape sur la qualité finale - Pasteurisation (principe, rôle et paramètres de conduite), dans quel cas pasteuriser ? - Conditionnement, conservation et stabilité des boissons, chaîne du froid ou pas ? **Module 3 : Mise en pratique (production Kombucha) - présentiel - Fiche de fabrication, création diagramme de fabrication, etc. - Création d'une fiche d'analyse - Comparaison des techniques d'extraction aromatiques pour la fabrication d'un Kombucha - Création de recette - Sélection des aromates pour création du produit, extraction/technique d'aromatisation - Préparation d'un kombucha (à partir d'une mère déjà formée) avec les aromates sélectionnés **Module 4 : Qualité et réglementation – à distance - Analyse sensorielle et description des flaveurs des produits finis, gestion des défauts et correction de la couleur, de l’odeur, du goût, de la pétillance, - Caractériser les points sensibles : état de conservation de la mère, conservation des produits finis - Règles d’hygiène pour une installation professionnelle : principes généraux, Paquet hygiène, HACCP, etc - Réglementation et normes en vigueur pour l’étiquetage et la commercialisation - Réglementation pour une installation biologique