BRASSEUR

Accueil, Présentation du formateur, des apprenants et du programme Présentation de la filière brassicole Présentation de la filière orge-malt-bière Présentation du marché actuel de la bière et des tendances de consommation Matières premières Composition de l’orge de brasserie Biochimie du maltage et du brassage Malt : fabrication, caractéristiques attendues en brasserie, spécificités des malts spéciaux Succédanés (grains crus et sucres) et fruits : intérêt et mise en oeuvre Houblons Eau : composition minérale et son influence sur la bière, traitement de l’eau et modifications minéralogiques Auxiliaires technologiques et additifs : définitions légales et intérêt Le processus de fabrication de la bière (Bloc Chaud): Concassage : évaluation de la qualité de la mouture Macération : paliers de brassage et activité enzymatique, contrôles à effectuer Filtration : conduite de la filtration et contrôles à effectuer Ebullition : objectifs et contrôles à effectuer Traitement du moût : clarification, refroidissement et aération Suivi de brassage lors d’un brassin 20hL et TP de brassage 30L Le processus de fabrication de la bière (Bloc Froid) : Ensemencement en levures Métabolisme de la levure : arômes fermentaires et spécificités des différentes souches de levures Conduite de fermentation et contrôles à effectuer Garde chaude Garde froide : objectifs et contrôles à effectuer Houblonnage à Cru (« Dry Hopping ») : bonnes pratiques et état des lieux des connaissances Réutilisation de la levure (TP de comptage de levures) Stabilisation de la bière : vieillissement, filtration, pasteurisation Conditionnement de la bière en bouteilles et en fûts et gestion de la carbonatation (forcée ou refermentation) Nettoyage des équipements et contaminations microbiologiques Choix du matériel de microbrasserie et dimensionnement Création de recettes et calculs associés (TD de préparation à l’examen) Biérologie Histoire des styles de bières et nouvelles tendances Principe de l’analyse sensorielle et dégustation de certains faux-goûts classiques en brasseri Présentation des défauts de la bière Présentation et utilisation du vocabulaire adapté lors de dégustations de bières (TD de préparation à l’examen) Création d’entreprise Réglementation en brasserie Introduction à la gestion comptable d’une brasserie Introduction à la construction d’un business plan Débouchés commerciaux pour une microbrasserie Calcul du coût de revient d’une bière (TD de préparation à l’examen) Visites de la brasseries et échange avec les fondateurs