Chef sushi selon les méthodes japonaises niveau avancé (réservée aux chefs sushi en activité)

Durée

24 heures

Prix €

1320 €

Rythme

En journée, Le week-end

Format

En présentiel

Language

Français

Avis

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Information sur l'organisme

Organisme

WASABI

Ville

PARIS - 75017

Nombre de formations

3 (1 unique)

Prix moyen

2350.00 €

Temps moyen

44.67 heures

Avis moyen de toutes les formations

24 Avis


Détail de la formation

Diplôme

Réaliser tout type de sushi et plats à base de poisson cru selon les méthodes japonaises

Objectif

Acquérir des compétences complémentaires pour devenir un chef sushi professionnel dans le respect des traditions et du savoir-faire japonais de façon à pouvoir, à l'issue de la formation, progresser dans son évolution professionnelle. Bloc 01 Gérer son stock de poissons dans le respect des règles d'hygiène et en parfaite maîtrise des différents labels Bloc 02 Produire des plats japonais de type sushis, makis, sashimis ou encore temakis Bloc 03 Appréhender les techniques spécifiques de découpe du poissons liés à la cuisine japonaise. Cette action s'adresse tout particulièrement aux chefs sushi en activité souhaitant acquérir la certification "Réaliser tout type de sushi et plats à base de poisson cru selon les méthodes japonaises".

Contenu de la formation

Réception, contrôle et préparation du poisson en filets. Lavage, cuisson et assaisonnement du riz. Aiguisage des couteaux. Découpe en lamelles pour réaliser des sashimi, des sushi nigiri et des chirashi. Découpe des différents poissons. Enchaînement des gestes pour réaliser une boulette de riz et associer le poisson et la boulette de riz rapidement. Composer un assortiment en un temps donné. Travail du poisson cru : sushi nigiri, maki (réalisation de plusieurs variétés de maki : hosomaki, futomaki, temaki, California). Dernier jour : Préparation en autonomie du poisson et du riz. Réalisation de l'ensemble des plats étudiés. Mesure du temps d'exécution et contrôle de la régularité des pièces. Mise en situation de restauration et contrôles théorique et pratique

Résultat Attendu

Obtention d'un certificat de maître sushi selon les méthodes japonaises. Modalités d'évaluation : Mise en situation professionnelle : Le candidat aura à réaliser plusieurs mises en pratique afin de juger en situation de sa bonne maitrise des gestes professionnels spécifiques à la cuisine japonaise, et notamment à la manipulation de produits frais tel que le poisson cru. A l'issue des mises en situation, le candidat présente une synthèse. Le jury questionne le candidat sur ses acquis et sur sa méthode. Mise en situation écrite : A partir d'étude de cas suivie de questions, le candidat démontre qu'il connaît les poissons adaptés à la production de sushi et lesquels sont impropres à être consommés crus. Il devra montrer qu'il sait comment déterminer la fraicheur d'un poisson et qu'il connait les procédés de congélation et de décongélation.

Résumé du contenu

- Une formation certifiante valorisable sur le marché du travail - Une pédagogie active qui permet aux stagiaires d'évoluer rapidement - Une expérience auprès de chefs reconnus - Première certification en France pour les maîtres sushi.

Informations d'admission

Fournir la preuve d'une expérience professionnelle dans le sushi
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