CONDUIRE UNE ACTIVITE DE CONSERVERIE

1ère partie : Les prérequis de la fabrication de conserves La règlementation : - Panorama des réglementations auxquelles sont soumises les différentes productions agroalimentaires végétales et animales (paquet hygiène, dossier d'agrément sanitaire, étiquetage, contrôle de poids) - Définition d'une conserve - Les acteurs externes ; les autorités sanitaires ; le laboratoire d'analyses Les principes qualité : - Le plan de maîtrise sanitaire ; - Les procédures d'hygiène et de sécurité sanitaire ; le HACCP ; la traçabilité - Les guides de bonnes pratiques hygiéniques - Le nettoyage et la désinfection 2ème partie : Les principes de la stérilisation - Les Bases de microbiologie alimentaire - Établissement / validation des barèmes de traitement thermique - Les paramètres critiques d'application d'un barème - Instrumentation des autoclaves 3ème partie Les conditionnements - Les principaux modes de conditionnement (bocaux, boites, plastiques) - Choix de l'emballage - Conformité de l'étanchéité : les contrôles à effectuer les contrôles des produits finis - Validation des DLC - Analyses physico-chimiques : pH, texture, couleur - Test de stabilité REALISATION DE TP pour la fabrication de produits et leur conditionnement. 4ème partie La conduite en sécurité de l'autoclave - Fabrication de produits alimentaires - Démonstration de l'utilisation d'un autoclave - Consignes de sécurité REALISATION DE TP : traitement thermique des produits fabriqués et conduite de l'autoclave. 5ème partie : les éléments pour la constitution d'un business plan - Les étapes de votre projet - Evaluation des niveaux d'investissements en matériel - Les achats complémentaires : fluides, matières premières