Initiation à la fabrication des fromages - Formation en présentiel en technologie fromagère

Connaissances théoriques (7 heures) : • Etude de la composition du lait sous l’angle fromager. • Caractéristiques des fromages. Connaissances appliquées (8 heures) • Préparation des laits en fromagerie. • Les auxiliaires de fabrication : ferments, agents coagulants, flore de surface…. • La coagulation et l’égouttage : mécanismes, contrôles, accidents. • Le salage des fromages : principes et moyens mis en œuvre. • L’affinage des fromages : paramètres de maîtrise, activités microbiennes et enzymatiques. • Les rendements fromagers : contrôle, expression et paramètres de maîtrise. • Les contrôles en cours de fabrication. Technologie fromagère comparée (12 heures) : Mise en œuvre de travaux pratiques de technologie fromagère de différentes fabrications en vue d’étudier les différents comportements du lait, du caillé, du fromage suivant les technologies lactiques, mixtes ou présure. Ces TP sont complétés par une dégustation de produits (de l’ENIL et/ou du commerce).