PATISSERIE

1. Connaissance des Produits du Pâtissier Les matières premières essentielles : Types de farine, sucre, chocolat Les œufs, le beurre, les produits laitiers Levures et agents levant Tableau des saisons des fruits et critères de choix : Sélection des fruits selon la saison pour garantir fraîcheur et goût Critères de qualité pour les fruits (texture, maturité, saveur) Vérification et organisation du poste de travail : Hygiène, propreté et organisation optimale Anticipation du matériel nécessaire pour la production Ustensiles et matériel indispensable du pâtissier : Balance, spatules, moules, poches à douille Machines (robot pâtissier, laminoir, batteur) 2. Recettes de Pâtisserie de Base Les pâtes et biscuits : Pâte à brioche, pâte feuilletée, pâte brisée, pâte sucrée Génoise, pâte à baba, pâte à beignets Les biscuits secs : Cakes, tuiles, financiers, rochers, palmiers Les crèmes et mousses de base : Crème anglaise, crème pâtissière Mousse au chocolat et autres mousses classiques 3. Montage d'Entremets et Pâtisseries Classiques Entremets et pâtisseries : Galette des rois, millefeuille Tarte aux fruits, bavarois Techniques de superposition des couches et des textures Décoration et finition : Techniques de glaçage, de montage et de décoration 4. Travail du Chocolat Ganaches et fondants : Réalisation de ganaches pour fourrage et couverture Moelleux au chocolat, coulants Techniques de tempérage : Maîtrise du chocolat pour les décorations et moulages 5. Travail du Sucre Préparations au sucre : Meringues (française, italienne, suisse) Caramel (techniques de cuisson et d'application) Confitures et sirops 6. Réalisation de Recettes Basées sur : La qualité gustative : Privilégier les saveurs équilibrées et harmonieuses L'originalité : Innovation dans la présentation et les ingrédients Maîtrise des différentes cuissons : Four, bain-marie, friture Températures et temps de cuisson selon les produits Maîtrise des fermentations : Techniques de levée pour les brioches, pains et viennoiseries 7. Techniques de Production Mise en forme des préparations : Étaler, rouler, détailler, garnir Prévoir l'exécution d'une fabrication : Organisation du travail : gestion du temps, étapes clés Préparer les recettes à l'avance (mise en place) Peser, mesurer et quantifier : Respect des proportions et des recettes Importance de la précision dans la pâtisserie Réaliser un décor : Techniques de décoration avec fruits, chocolat, sucre Utilisation de poches à douille pour des effets visuels Rangement et entretien du poste de travail : Nettoyage et rangement des ustensiles Organisation pour maintenir un environnement propre